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La nouvelle cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’analyse et perception des manifestations qui interviennent lors des transformations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est présentement attachante et reconnue comme une méthode de cuisson. Pratique actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en demeure pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux modéliser les interactions chimiques spécifiques de la gastronomie, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

Le nom de la technique provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant fait à des recherches sur les technicités physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands restaurateurs s’inspirent des travaux de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez aujourd’hui réaliser des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.

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